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淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，分為直鏈淀粉和直鏈淀粉。一般淀粉呈白色或者類(lèi)白色，不溶于乙醇、丙酮等溶劑，淀粉是以顆粒狀態(tài)存在于胚乳細(xì)胞中，不同來(lái)源的淀粉其形狀、大小各不相同。淀粉顆粒的形狀大致可分為圓形、橢圓形和多角形3種。一般水分高，蛋白質(zhì)含量少的植物淀粉顆粒較大，多呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉;反之顆粒較小，呈多角形，如米淀粉。

檢驗(yàn)淀粉通常是用碘液染色來(lái)進(jìn)行檢測(cè)確定，但是這種方法比較麻煩，現(xiàn)在我們用明美偏光顯微鏡MP41，不用染色就可以確定是不是淀粉。明美偏光顯微鏡MP41將普通光變成偏振光進(jìn)行檢測(cè)觀察，在偏光鏡下，可以看到淀粉粒呈現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為層紋，層紋是晶態(tài)的支鏈淀粉與非晶態(tài)的直鏈淀粉交替排列形成的結(jié)構(gòu)，淀粉粒正是從臍點(diǎn)開(kāi)始，一層一層向外生長(zhǎng)的。在顯微鏡下鑒定淀粉粒的一個(gè)重要特征是消光，當(dāng)用偏光顯微鏡觀察淀粉粒時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些顆粒主體呈現(xiàn)白色，但是有一個(gè)十字形的黑色區(qū)域，稱(chēng)為十字消光現(xiàn)象，消光十字在臍點(diǎn)處交匯。

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